Bei der Röstung von Bohnen werden unterschiedliche Röstgrade angewandt. Von hell bis dunkel. Von Cinnamon Roast über New England, American, City, Fully City, Vienna und French bis hin zu Italian Roast. Ich habe dazu ein paar verständliche Begriffserklärungen zusammengefasst.
Bevor ich zu den einzelnen Röstgraden und deren Bezeichnungen komme, vorweg ein paar grundlegende Sachen. Möglichst verständlich, salopp formuliert.
• Eine Faustregel: Bei hellerer Röstung kommen die Eigenheiten des jeweiligen Rohkaffees besser zur Geltung. Im Vordergrund stehen dabei die fruchtigen Aromen begleitet von einer angenehmen Säure. Dunkle Röstungen schmecken hingegen weniger sauer, da die Säuren bei der Röstung schon größtenteils abgebaut wurden. Somit sind dunkle Röstungen bitterer als hellere und haben mehr “Körper”. Aber: Bei zu dunkel geröstet gehen die Aromen weitestgehend verloren, d.h. geschmacklich uninteressant.
• Das Röstprofil setzt sich aus Temperatur und Röstdauer zusammen. Zentrale Komponenten sind dabei der Anstieg (wann werden die Bohnen wie stark erhitzt) und der Abfall, die Reduktion der Temperatur. Die Röstdauer beträgt bei den – von mir bevorzugten – “Kleinröstern” zwischen 15 und 30 Minuten. Bei Temperaturen bis zu 250°C. Das Röstprofil bestimmt zu einem hohen Grad, welch geschmacklichen Eigenschaften der Kaffee betont. Ist schon mehr Kunst als Wissenschaft.
• Zwei Grenzwerte bei der Temperatur sind dabei besonders spannend. Bezeichnet als Cracks, verursacht durch Aufplatzen der Zellwände der Bohnen. Der “First Crack” findet bei ca. 200°-202°C (nach 12-15 Minuten) statt und ist dem Knacken von Popcorn (nur etwas leiser) ähnlich. Der “Second Crack” wird dann bei ca. 224°-226°C erreicht.
So werden die unterschiedlichen Röstgrade bezeichnet
hellere Röstung:
• “Cinnamon Roast” – bei Temperaturen bis 196°C: hellbraune Farbe, betonte Säure
• “New England Roast” – bis 205°C: moderat hellbraune Farbe, komplexere Säuren
mittlere Röstung:
• “American Roast” – bis 210°C: mittleres Braun, etwas süßer, voller Körper mit Säurenoten
• “City Roast” – bis 219°C: mittlerer Braunton, ausgewogener Körper, spürbare Säure
dunkle Röstung:
• “Fully City Roast” – bis 225°C: mittleres Dunkelbraun, leicht auftretender Ölglanz, Röstaromen treten hervor
• “Vienna Roast” – bis 230°C: intensiveres Dunkelbraun, leicht glänzende Bohnen, bittersüß, Karamellnoten, unterdrückte Säure
• “French Roast” – bis 240°C – dunkelbraune Farbe, glänzend mit Öl, leicht verbrannte Untertöne, ausgeprägte Röstaromen, Komplexität weicht schokoladigen Körper, süß
• “Italian Roast” – bis 250°C: intensives Dunkelbraun, stark glänzend, ausgeprägte Röstaromen, kaum spürbare Säure
Welche Röstung nehme ich für welche Zubereitung?
Das ist ganz einfach. Bei der Zubereitung von Filterkaffee greife ich zu den helleren Röstungen. Denn da liefern die Bohnen das komplette Spektrum an Aromen. Viel Frucht und feine Säuren. Meine bevorzugten Anbauländer sind hier Äthiopien, Kenia und Tansania.
Für den Siebträger kommen dann die dunkleren Röstungen in die Mühle. Denn durch die längere Röstdauer sind die hier nicht erwünschten Säuren fast abgebaut. Ein Espresso muss schließlich kräftig sein.
Selbstverständlich kann man auch den umgekehrten Weg probieren. Filterkaffee aus einer dunklen Röstung ist mir viel zu bitter. Espresso aus einer hellen Röstung hat zu viele Säuren, d.h. er ist ungenießbar.